Legumi in lattina, l’acqua che trovi dentro devi trattarla così: hai sempre sbagliato | Se non lo fai ti fai del male

Vi sono molti dubbi riguardo l’utilizzo dell’acqua dei legumi in lattina: gli esperti spiegano perché abbiamo sempre sbagliato.

I legumi sono da sempre una fonte preziosissima per la nostra salute: alimenti con alto contenuto di ferro e proteine che non andrebbero mai omessi dalla propria dieta. C’è chi li preferisce freschi e chi ama il sapore inconfondibile di quelli in scatola.

Due variabili diverse, con un componente comune: l’acqua di ammollo. Da una parte troviamo quella in cui mettiamo i legumi secchi per reidratarli; dall’altra, il liquido che serve a conservare i legumi in scatola.

Entrambe vengono utilizzate in cucina, eppure con alcuni errori. Cosa si può fare con questi liquidi? Si possono aggiungere alla cottura? E, se sì, in che modo? A dare una risposta definitiva sono gli esperti del settore.

Acqua di ammollo dei legumi: come va trattata in maniera sicura

C’è chi utilizza l’acqua di ammollo dei legumi secchi per conferire maggior sapore ai piatti, così come chi usa il liquido dei legumi in scatola, specialmente dei fagioli, per addensare zuppe grazie all’amido contenuto nell’acqua stessa. Ma cosa c’è di corretto in tutto questo?

In realtà, i vari forum online non mostrano risposte esaustive per spiegare quanto l’acqua di ammollo faccia davvero male, così come il liquido delle lattine. E l’obiettivo è sempre lo stesso: ottenere un sapore più intenso per le pietanze. Eppure, dietro questa pratica si cela un rischio da non sottovalutare.

La verità sul liquido dei fagioli in lattina

Girando tra i vari blog online sulla salute, ci siamo imbattuti in una interessante pagina dedicata alla cucina vegana di nome genitoriveg.com. In questa occasione è stato curioso scoprire perché bisognerebbe lavorare con cautela l’acqua all’interno delle lattine dei legumi.

A dare una prima risposta a una domanda di un lettore sul tema è stato il Dott. Pigliozzi, affermando che: “Va buttata l’acqua di ammollo dei legumi perché contiene sostanze antinutrizionali. Quella di cottura va tranquillamente consumata”. Le sostanze citate sono fitati, saponine e oligosaccaridi. Questi composti, naturalmente presenti nei legumi, possono interferire con l’assorbimento di nutrienti e causare problemi digestivi.

La Dott.ssa Baroni aggiunge: “L’acqua di cottura dei fagioli in scatola va sempre buttata, soprattutto perché ricca di sale. Probabilmente, inoltre, i fagioli in scatola, a produzione industriale, non vengono sottoposti ad accurato ammollo e risciacquo preventivo alla cottura, per eliminare l’acido fitico, che così si può ritrovare in grande quantità nel liquido di conservazione, verosimilmente lo stesso dell’ammollo e della cottura.”

Eppure, c’è sempre stato detto che l’acqua dei fagioli in scatola può tornare utile nelle ricette. È tutto sbagliato? Ovviamente no. Come in tutte le cose, il segreto sta nell’equilibrio: basta un cucchiaio per ottenere consistenza e sapore desiderati nelle proprie ricette. Ovvvimente, non utilizzarlo e sciacquare i leguimi in scatola prima della cottura azzera ogni rischio.